Fränzi Akert ist Käserin, Agronomin und seit einigen Jahren auch Mitinhaberin der kleinen Schokoladenmanufaktur Garçoa und Mutter eines 2-jährigen Sohnes. Weshalb wir weniger industriell gefertigt Lebensmittel haben sollten und wie Schoggi das Leben einer Schoggi-Produzentin ist, hat sie uns im grossen Tadah Interview erzählt.
Fränzi Akert ist Co-Gründerin von Garçoa – einer Kleinmanufaktur, die Bean-to-Bar Schokolade herstellt. Sie lebt mit Mauro (2) und ihrem Mann Dani im Kreis 5 in Zürich. Garçoa.ch
Tadah: Du machst Schokolade. Wieso fandest du, die Schweiz braucht noch eine weitere Schoggi?
Gute Frage. Ich habe vorher Käse gemacht, da fand ich: Ich muss nun auch noch Schoggi machen. Lacht. Angefangen hat alles mit meiner Reise nach Peru. Dort habe ich ein Praktikum bei einem Kakao-Händler gemacht, der mit Kooperativen zusammenarbeitete. Aufgrund meines Backgrounds als Käserin habe ich ihn gefragt, wie er das eigentlich mit dem Fermentieren genau macht? Denn das Fermentieren braucht man auch beim Käsen. Mich hat es also wundergenommen, wie das dann bei der Kakaobohne genau ist.
Und dann wurde aus einer Käserin eine Schokoladen-Produzentin?
Noch nicht ganz. Ich wollte mein Milch-Fermentations-Knowhow auf den Kakao anwenden und auf die Bedürfnisse der Kakaoproduzenten und -händler eingehen. Die Kakao-Produzenten sagten, das hätten sie eigentlich in dieser Form noch nie gemacht. Aber: Sie hatten ein Problem, beim Fermentieren eine hohe Qualität zu erlangen oder aber sie hatten zuviel Verlust, weil die Kakaobohnen teils verfaulten. Ich kam ihnen also gerade recht. So ging ich für sechs Monate nach Peru, um herauszufinden, wie man die Qualität der Kakaobohnen verbessern kann.
Wie müssen wir uns das konkret vorstellen?
Ich habe vor allem untersucht. Ich reiste mit Sensoren rüber, die ich beim Käsen nutzte und habe sie in Kakao-Haufen gesteckt und die Temperatur gemessen. Kurz: Ich hab versucht, vom Käsen gewisse Messungen zu übernehmen. Einige gingen, anderen nicht.
Du hast geforscht, ohne Ahnung von Kakao zu haben?
Ich ging erst zu jenen auf eine Plantage, die es gut machten, die qualitativ gute Kakaobohnen produzierten. Danach ging ich in eine Region, die noch nicht so lange Kakao herstellte. Erstere haben teils auch Studien gemacht, weil sie wissen wollten, wie sie beispielsweise eine blumigere Note in die Bohne kriegen. Die anderen wiederum, die wollten einfach wissen, wie man guten Kakao macht. Ich habe also in Peru selbst einen Knowledge-Transfer gemacht.
Die Schokolade aus der Schweiz schmeckte irgendwie so gar nicht nach Kakao.
Und dann warst Du angefixt?
Ja. Ich habe soviel Kakaobohnen probiert und alle schmeckten sie unterschiedlich. Zwischendurch kamen manchmal Freunde aus der Schweiz auf Besuch. War ja klar, was sie mitbringen: Schokolade. Ich ass sie und merkte: Diese Schoggi hat so gar nichts mit dem Geschmack der Kakaobohnen zu tun, die ich hier probierte. Die Schokolade aus der Schweiz schmeckte irgendwie so gar nicht nach Kakao.
So kam der Wunsch auf, hier in Zürich eine Schoggimanufkatur aufzuziehen. Schliesslich gibt es beispielsweise ganz viele kleine Käsereien und eine grosse Milch-Industrie. In der Schokoladenbranche hingegen gibt es nur die grosse Industrie.
Und so kam es zu Bean to bar?
Ich wollte Schokolade machen, in der man jede Kakaobohnen rausschmeckt. Der Kakao-Markt ist nämlich organisiert wie ein Flaschenhals: Es gibt ganz viele Kakaoproduzenten, ganz viele Confiseure, aber nur wenige, die die Bohnen verarbeiten. Es fehlen kleinere Manufakturen.
Also hast Du kurzerhand eine kleine Manufaktur gegründet?
Kurzerhand ist etwas übertrieben. Aber die Motivation war klar da, eine kleine Firma zu gründen, kein Industriestandard. Mir ist es bei Lebensmitteln generell wichtig, dass sie nicht aus industrieller Produktion stammen. Lebensmittel sind etwas Lebendiges. In industrieller Produktion wird jedoch alles möglichst genormt. Das ist doch schade. Das ist dann kein Lebensmittel mehr, sondern nur noch ein Nahrungsmittel.
Ich blieb dran. Auch wenn wir alle gesagt haben: Das kannst Du nicht machen, Du brauchst eine grosse Maschine, sonst wird die Schoggi nicht fein. Ich hab aber von den Master Brothers in Brooklyn gehört, das waren die ersten, die Bean to Bar gemacht haben. Und als das nächste Mal ein Bekannter nach Amerika flog, hab ich ihm den Auftrag gegeben, so eine Maschine, die man für Bean to Bar Schokolade benötigt, mitzubringen.
Bean to bar – die Kakaobohne gelangt direkt in die Tafel Schokolade. Das schmeckt man?
Oh ja. Das Ziel von meinem Co-Gründer Andi und mir war es, dass man eben wirklich jede Kakaosorte herausschmeckt. Das geht nur, wenn man die gesamte Verarbeitung in kleinen Chargen von der Bohne bis zur Tafel selbst übernimmt. So schmecken die Bohnen aus dem Norden Perus beispielsweise viel säuerlicher, flüchtiger als jene aus dem Amazonas.
Du bist ursprünglich gelernte Käserin. Wie kommt man aus der Vorstadt zum Käsen?
Als Kind war ich mit meiner Familie in einem Maiensäss. Wir gingen wandern und plötzlich standen wir in einer Käserei. Ich war total fasziniert und dachte mir: Irgendwann, wenn ich auch so alt bin wie diese Käser, dann mache ich das auch.
Dann kam alles anders.
Das kann man so sagen. Das Studium der Agronomie an der ETH gefiel mir nicht. Also sagte ich mir: Ach komm, ich geh mal käsen. Gesagt, getan: Ich habe in einer coolen Käserei eine Lehre gemacht. Ich wusste aber immer, dass ich danach an die ETH zurückgehe, schliesslich wollte ich nicht, dass diese zwei Jahre des Studiums umsonst gewesen waren. Nach dem Bachelor an der ETH habe ich sogar den Master gemacht. Und letztes Jahr den Doktor abgeschlossen.
Herzlichen Glückwunsch. Aber moment Mal: Schoggi, Doktorarbeit und Kind?
Ja. Zum Glück war mein Mann Dani dann eine Zeitlang daheim. Wenn er jetzt auch noch auf Tour gewesen wäre, dann wäre das alles nicht gegangen. Aber so ist es ja immer, man fängt irgendwann mal an und mittendrin verändern sich die Lebenssituationen: Andi und ich haben 2013 begonnen für Garçoa zu pröbeln. 2015 haben wir dann eine Firma gegründet und dann wurde ich ein Jahr später eigentlich auch schon schwanger.
Doktorarbeit, Mauro und Garçoa: Das war dann schon etwas viel aufs Mal.
Mein Geschäftspartner Andi hat dann 2016 gekündigt und ging all in mit Garçoa. Ich hab gesagt, ich mach meine Doktorarbeit fertig, die ich 2014 angefangen hatte. Und dann wurde ich schwanger und mein Sohn Mauro kam zur Welt. Die Doktorarbeit habe ich beendet, aber zugegeben: Das war dann schon etwas viel aufs Mal. Nach Abschluss der Arbeit war ich dann auch 80% für Garçoa tätig.
Hat Mauro alle Pläne auf den Kopf gestellt?
Ich steckte mitten im Firmengründungsprozess, habe 100% an der Doktorarbeit gearbeitet und war dann schwanger: Da hab ich gleich eine neue Maschine gekauft, damit Andi auch entlastet ist. Denn die Maschine konnte, bei einem gewissen Prozess, den wir sonst gemeinsam ausführen mussten, übernehmen. Ich war ja nicht mehr da für eine gewisse Zeit.
Während des Mutterschaftsurlaubs haben wir natürlich einige Entscheidungen gemeinsam getroffen. Aber ich blieb verschont mit dem Tagesgeschäft, was wirklich cool war.
Selbständigkeit birgt auch viel Flexibilität. Ich fange beispielsweise oft später an, arbeite dann halt am Abend.
Ein Kind ist immer eine berufliche Veränderung: Man hat nur noch limitierte Tage und arbeitet entsprechend. Man kann nicht mehr alles reinstecken. Wir sind ein cooles Team bei der Schoggi. Mein Geschäftspartner Andi hat meine Schwangerschaft und mein Mutterschaftsurlaub sehr entspannt genommen. Und: Selbständigkeit birgt auch viel Flexibilität. Ich fange beispielsweise oft später an, arbeite dann halt am Abend.
Dein Mann ist Musiker. Freud oder Leid?
Dani ist phasenweise viel unterwegs. Als Mauro auf die Welt kam, hatte er – nach einer intensiven Tourphase – Bandpause. Das hat mega gut gepasst: Er war da, hatte viel Zeit und war von Anfang an voll dabei. Und dann halt wieder weg. Aber als ich letztes Jahr meine Doktorarbeit abgeben musste, da habe ich Mauro morgens weggegeben und bis Nachts um 3 gearbeitet. Da hat Dani auch alles drumrum gemanagt. Im Moment geht das gut auf: Dani hat oft am Wochenende Konzert, also haben wir unter der Woche unsere Familientage.
Design ist Euch wichtig, das sieht man Garçoa an.
Das erste, das Andi und ich gemacht haben beim Start von Garçoa: Wir sind mit dem Produktdesigner Andreas Saxer, Grafikerin Tina Braun und Grafiker Michael Hübner zusammengesessen und haben uns überlegt: Wie kann unsere Schokolade aussehen? Wir wollten mit den Oberflächen spielen, mit verschiedenen Dicken. Und dann kam diese spezielle Tafel dabei heraus.
Der Ablauf von der Bohne bis zur Tafel ist bei uns sehr aufwändig. So eine Schokolade, wie wir sie machen, mit so tiefen Bruchstellen und unterschiedlichen Höhen – das gibt es sonst nirgens. Wir brauchen schon viel mehr Zeit, unsere Form mit Schokolade zu füllen und zu giessen, eine Maschine könnte dies nicht machen.
Generell gilt: Schokolade ist ein Luxusprodukt: Alle Zutaten kommen von weit weg. Also kann man der Schoggi auch mehr Wert geben, finde ich. Jeder Wein kostet ja mehr. Ich muss Andreas Saxer auch heute immer wieder ein Kränzchen winden und ihm sagen, was für ein toller Job er gemacht hat.
Wo steht Garçoa in fünf Jahren?
Die Vision wäre, dass wir stabil sind. Und diverser: Dass wir neue Partnerschaften aufbauen können. Und die bestehenden ausbauen können. Im Moment verarbeiten wir eine Ernte pro Bauer pro Land. Wir wollen Kakao auf verschiedene Arten erlebbar machen. Experimentieren mit der Form, dünn, dick, je nach Form schmeckt auch die Schokolade ganz anders.
Das Mami macht Schoggi. Darf Mauro mehr Schokolade essen als andere Kinder?
Er findet das natürlich schon cool. Ich liebe Schokolade, aber ich selbst esse auch nicht eine ganze Tafel, sondern einfach hin und wieder ein Täfeli. Aber er ist schon ein Schoggi-Tiger.
Mauro und Garçoa sind also ein Herz und eine Seele?
Wenn es ums Essen geht, klar. Ich bin vielleicht jemand, der gut viele Dinge gleichzeitig machen kann. Aber wenn man mit seinem Kind ist, dann kann man nur genau das machen: mit seinem Kind sein. Mein Schlüsselerlebnis ist ein ganz Simples: Ich musste einmal eine einzige Mail schreiben. Und ich dachte den ganzen Tag über, das schaff ich schon, aber es ging irgendwie nicht. Es war wie verhext: Ich konnte den ganzen Tag nichts am Laptop machen und war die ganze Zeit voll verkrampft deswegen.
Das Learning? Manchmal gibt es eben nur Mauro. Und das ist auch gut so.
